الوصف
طريقة الصنع: تصفية الحليب جيّداً من الشّوائب التي يمكن أن توجد بفعل المراحل التي يمرّ بها الحليب الطبيعيّ، ثمّ وضعه في وعاء على النّار حتى تصل درجة حرارته للغليان، من أجل التعقيم؛ لتجنّب الإصابة بالحمّى، وهذه العمليّة تُعرف بالبسترة. وضع الحليب المغلي في حمام ماء مثلّج، لتكوين سطح بارد وآخر ساخن، ممّا يُسهّل عمليّة التخثر السريع والمفاجئ، وعندما يصل لدرجة حرارة متوسّطة يتم وضع نقطة واحدة من النفحة لكلّ لتر من الحليب؛ لتسهيل عمليّة التجبّن، والحصول على طعم قوّي للجبنة. وضع كلوريد الكالسيوم، ويمكن استبداله بالخلّ الطبيعيّ. تحريك المكوّنات حتى تتجانس معاً وتبرد تماماً، وتحتاج من ساعة إلى ثلاث ساعات حسب درجة حرارة المكان، ويُفضّل عدم تحريكها بعد أن تتخثّر، وتتكوّن الطبقة العلويّة من الجبنة. تصفية الجبنة المتخثّرة بالشاش للتخلّص من الماء بشكل كامل، ثمّ وضع الجبنة بقوالب بالشكل المرغوب به مع الضغط عليها جيّداً، وتحتاج لمدة يوم كامل للتخلّص من المصل وكامل السوائل الموجودة فيها، ثم وضع كلّ قالب من الجبنة بالملح، وإعادة وضعه بالشّاش لساعات أخرى للتأكّد من عدم وجود المصل بداخله. وضع الجبنة في الثلّاجة وهي مغمورة بكميّة من الملح، للمحافظة عليها أطول وقت ممكن، ويمكن وضعها في مكان جافّ، بعد وضعها في محلول ملحيّ مركّز مع حبّة البركة، وعند الاستعمال يتم وضع ربع ملعقة من المستكة بالماء المغلي، ووضع أقراص الجبنة فيها، وتُترك لمدة عشرين دقيقة حتى تتغلغل النكهة والطعم بشكل جيد.
